Formulation optimization and quality evaluation of composite cellulose pressed candy
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摘要:
选择以不同方式直接影响人类肠道微生物群组成和/或发酵能力的抗性淀粉与抗性麦芽糊精，复配开发具有润肠通便功能的压片糖果. 试验研究糖醇类甜味剂异麦芽酮糖醇与甘露糖醇的复配联用，使产品甜味具有柔和醇厚的味质，酸味剂DL−苹果酸使产品酸味圆润，刺激缓慢但持久，润滑剂硬脂酸镁可防止压片黏冲，采用湿法制粒压片工艺. 产品以感官评价为指标，经单因素试验与正交设计试验优化配方，并通过片重差异、硬度及脆碎度指标进行质量评价. 最佳配比为复合纤维素粉72%，异麦芽酮糖醇13%，甘露糖醇13%，DL−苹果酸0.25%，硬脂酸镁1.0%，平均片重812 mg，平均硬度488.01 kPa，脆碎度< 1%. 该配方制得的压片糖果表面光滑，口感适宜，硬度适中，适合除婴幼儿、孕妇、乳母以外的各年龄段人群的食用需求，具有很强的健康意义与广阔的市场前景.
Abstract:Combining resistant starch and resistant maltodextrin which directly affecting the composition of human intestinal microbiota and fermentation capacity in different ways, a compound cellulose tablet candy with the function of moistening intestines and defecating was developed. The combined use of sugar alcohol sweetener isomaltitol and mannitol was researched by the experiment, so that the sweetness of the product has a soft and mellow taste. The sour agent DL-malic acid was used to make the sour taste of the product round, slow but long-lasting stimulation. The lubricant magnesium stearate can prevent the tablet from sticking and punching. It was prepared by the wet granulation and tableting process. Taking sensory evaluation as an indicator of the product, single factor test and orthogonal design test were conducted, and the quality was evaluated through the difference in tablet weight, hardness and friability. The best ratio of the test is 72% composite cellulose powder, 13% isomaltitol, 13% mannitol, 0.25% DL-malic acid, 1.0% magnesium stearate, average tablet weight 812 mg, average hardness 488.01 kPa, friability <1%. The tableted candy prepared by the formula has a smooth surface, a suitable taste and moderate hardness, which is suitable for the consumption needs of people of all age groups except infants, pregnant women, and nursing mothers, and has strong health significance and broad market prospects.
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Key words:
- composite cellulose /
- resistant starch /
- resistant maltodextrin /
- pressed candy /
- orthogonal test /
- quality evaluation
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表 1 复合纤维素压片糖果感官评价标准
Table 1. Sensory evaluation standard for composite cellulose pressed candy
指标 评分标准 总分 得分 风味 酸甜适宜
酸甜味稍淡
酸甜味过重20 10～20
5～10
< 5口感 口感细腻、硬度和耐磨性适宜
稍有粉尘感、稍硬或稍软
口感粗糙、过硬或过软20 10～20
5～10
< 5外观 表面光滑、边缘整齐
表面光滑、边缘稍有残缺
表面粗糙、边缘有破裂10 8～10
4～7
< 3
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表 2 复合纤维素粉添加量对压片糖果品质的影响
Table 2. Effect of adding amount of composite cellulose powder on quality of pressed candy
编号 复合纤维素粉添加量/% 颗粒外观 压片效果 口感 1 60 圆整均匀、成粒良好 表面光滑、过于紧实 硬度较大 2 65 圆整均匀、成粒性好 表面光滑、较紧实 硬度偏大、咀嚼性良好 3 70 颗粒均匀、成粒性好 表面光滑、紧实适宜 硬度适中、咀嚼性好 4 75 颗粒松散、成粒性差 表面粗糙、不够紧实 硬度偏低、咀嚼性偏差
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表 3 异麦芽酮糖醇添加量对压片糖果品质的影响
Table 3. Effect of isomaltitol addition on quality of pressed candy
编号 异麦芽酮糖醇添加量/% 颗粒外观 压片效果 口感（甜度） 1 6 颗粒松散、少许碎片 成型性差 甜度淡 2 10 颗粒较均匀、成粒较好 成型性较好 较度较淡 3 14 颗粒较均匀、成粒较好 成型性好 甜度适宜 4 18 颗粒均匀、成粒良好 成型性好 过甜
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表 4 甘露糖醇添加量对压片糖果品质影响
Table 4. Effect of mannitol addition on quality of pressed candy
编号 甘露糖醇添加量/% 口感（爽口度、甜度） 1 8 淡爽、较甜 2 10 清爽、较甜 3 12 清爽、甜度适宜 4 14 非常清爽、过甜
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表 5 DL−苹果酸的添加量对压片糖果品质影响
Table 5. Effect of malic acid addition on quality of pressed candy
编号 DL−苹果酸添加量/% 口感（酸度） 1 0.1 微酸 2 0.2 酸味尚可、有清凉感 3 0.3 酸味圆润，刺激缓慢但持久 4 0.4 过酸
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表 6 正交试验的因素水平设计
Table 6. Factor level design of orthogonal test
水平 因素 复合纤维素粉（抗性淀粉与抗性麦芽糊精
质量比为5∶2）添加量（A）/%异麦芽酮糖醇
添加量（B）/%DL−苹果酸
添加量（C）/%甘露糖醇
添加量（D）/%1 68 13 0.25 11 2 70 14 0.30 12 3 72 15 0.35 13
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表 7 复合纤维素压片糖果配方优选的正交试验结果
Table 7. Results of orthogonal test for optimization of compound cellulose tablet candy formula
试验号 因素 评分 A B C D 1 1 1 1 1 36.8 2 1 2 2 2 31.8 3 1 3 3 3 30.5 4 2 1 2 3 37.5 5 2 2 3 1 29.6 6 2 3 1 2 33.5 7 3 1 3 2 37.5 8 3 2 1 3 39.8 9 3 3 2 1 40.5 K1 33.033 37.267 36.700 35.633 K2 33.533 33.733 36.600 34.267 K3 39.267 34.833 32.533 35.933 极差 6.234 3.534 4.167 1.666 最优水平 A3B1C1D3 因素主次 A > C > B > D
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表 8 复合纤维素压片糖果的质量评价
Table 8. Quality evaluation of composite cellulose pressed candy
次数 平均片重/ mg 片重差异/ % 平均硬度/ kPa 脆碎度/ % 1 816
（794~822）1.45 540.31 0.52 2 810
（790~820）1.33 454.02 0.61 3 812
（793~822）1.40 489.32 0.55 4 808
（791~825）1.28 414.79 0.68 5 814
（795~826）1.44 457.94 0.61 6 810
（790~824）1.36 571.69 0.49 平均值 812 1.38 488.01 0.58
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